zu 1) Würde ich auch davon abhängig machen wieviel Klimmzüge du schon schaffst. Und zwar im Pronationsgriff (heißt Handflächen zeigen beim greifen nach vorne) und schulterweitem Griff. Außerdem komplette Klimmzüge, also mit vollem Bewegungsumfang von den fast gestreckten Armen bis Kinn auf Stangenhöhe. Wenn du weniger als 6 schaffst würde ich erstmal versuchen mich am Latzug zu steigern und wenn die Kraft vorhanden ist zum Klimmzug überzugehen.
Ach ja: In einigen Studios steht eine Klimmzugmaschine, bei der man sich durch einen Lift in der Bewegung unterstützen lassen kann. Dies ist für den Anfänger genauso geeignet wie der Latzug.
zu 2) Latziehen in den Nacken ist für das Schultergelenk wirklich nicht optimal, da der Oberarm unter Belastung komplett nach außen rotiert ist, was die Rotatorenmanschette (das ist die Muskulatur die den Oberarmkopf in der Gelenkpfanne hält) instabil macht.
Außerdem wird behauptet daß Latziehen zur Brust, wenn man am Ende der Bewegung die Ellenbogen noch zurückzieht, den oberen Anteil des Lat besser trainiert, was zu einer ausgeprägteren V-Form des Rückens führt.