ok, meine antwort war nur teilweise korrekt, aber salmonellenfrei sind sie allemal:
8.4 Eiklar
Eiklar wird zur Bindung und zur Stabilisierung der Textur in Lebensmittelsystemen
verwendet. Am bedeutendsten ist jedoch die technofunktionelle Eigenschaft der
Schaumbildung von Eiklar, wie sie z. B. für Eischnee und Baiser ausgenutzt wird.
Während der Lagerung von Eiklar bildet sich aus dem Hauptprotein des Eiklars, dem
Ovalbumin, das hitzestabile S-Ovalbumin. Besonders in Backwaren mit hohem
Sacchariosezusatz kann die Deanuturierungstemperatur des Ovalbumins bei 40 %
Saccharosezusatz von 84 °C auf 97 °C steigen. Die Verkleisterung der Weizenstärke steigt
dabei von 67 °C auf ebenfalls 97 °C an. Dabei kann es vorkommen, dass die Stärke
verkleistert, während das Ovalbumin noch nicht denaturiert ist. Die Folge ist ein typisches
Fehlprodukt. Besonders ausgeprägt ist dieser Effekt, wenn älteres Eiklar verarbeitet wird,
das einen wesentlichen Anteil an thermostabilen S-Ovalbumin enthält.
8.4.1 Pasteurisation
Eiklar wird bei Temperaturen von 56 bis 58 °C und einer Heißhaltezeit von 2 bis 3 Minuten
pasteurisiert. Die Eiklarproteine sind sehr hitzestabil. Die antibakteriell wirksamen Proteine
wie Lysozym und Ovotransferrin vermindern das Wachstum von Mikroorganismen während
der Lagerung. Die niedrigen Pasteurisationstemperaturen führen zu einem gewissen
Restrisiko, allerdings ist es durch eine gezielte Pasteurisation und Aktivierung der
antimikrobiell wirksamen Proteine gelungen aseptisch verpacktes Eiklar in Frankreich auf
den Markt zu bringen, das bei Raumtemperatur über mehrere Monate haltbar ist.
Eine Pasteurisation und Erhitzung von Eiklar führt in der Regel zu einer Verminderung der
Schaumstabilität, so dass sich nur pasteurisiertes Eiklar oft nicht gut aufschlagen lässt.
Durch Verwendung von Aluminiumsalzen (Aluminiumsulfat) oder auch Hydrokolloiden als
Zusatzstoffe wird die Schaumstabilität des pasteurisierten Eiklars verbessert. Die
Aluminiumsalze verhindern dabei die Denaturierung des temperatursensitivsten Proteins des
Eiklars, das Conalbumin. Durch Hydrokolloide wird das Wasser gebunden, so dass es nicht
so leicht aus den Schaumlamellen fließen kann. In Süßigkeiten, z. B. in Konfekt, vermindert
Eiklar, verwendet in Form von Eischnee, die Zuckerkristallisation.
8.4.2 Eiklarpulver
Die Herstellung von Eiklarpulver kann durch Pfannentrocknung erfolgen, wobei Kristalleiweiß
entsteht. Es wird bei niedriger Temperatur und langer Trocknungszeit auf dünnen
Oberflächen gewonnen. Weitgehend durchgesetzt hat sich jedoch die Sprühtrocknung. Die
Eiklarproteine enthalten Glucose, die an einer Maillardreaktion bei getrocknetem Eiklar
beteiligt sein kann. Aus diesem Grund wird vor der Konzentrierung durch Enzymanwendung
der Glucosegehalt vermindert. Die Verwendung von Glucose abbauenden Mikroorganismen
hat sich eine breite Anwendung gefunden. Sinnvoll ist es, den Wassergehalt des Eiklars von
216 Landbauforschung - vTI Agriculture and Forestry Research, Sonderheft 322 / Special Issue 322 (2008)
ca. 90 % auf etwa 82 % durch Membran-/Ultrafiltration aufzukonzentrieren. Selbst ein
Konzentrat, bei dem der Feststoffgehalt 41 % und der Wassergehalt 59 % beträgt, zeigt
keine merkliche Veränderung der Eiklarproteine. Allgemein wird eine Konzentrierung jedoch
auf 18 bis 22 % beschränkt, weil die Membranen durch die Eiklarproteine belegt werden. Die
Konzentrierung soll die Trocknungskosten und die Verweilzeit im Sprühturm vermindern.
Nachdem das Eiklar in einem Sprühturm getrocknet wurde, wird in so genannten
Heißhaltezimmern das Eiklarpulver bei 55 – 80 °C bis zu 14 Tage gehalten, um
Mikroorganismen sicher abzutöten. Die Eiklarsprühtrocknung ist soweit optimiert, dass trotz
der verhältnismäßig hohen Temperatureinwirkung stabile Eiklarschäume mit guter
Volumenausbeute hergestellt werden können (LECHEVALIER et al., 2007; HAMMERSHOJ et al.,
2004; HAMMERSHOJ et al., 2006; HAMMERSHOJ et al., 2006).
Sprühgetrocknetes Eiklar weist eine lange Mindesthaltbarkeit auf. Die Transportkosten sind
im Vergleich zu Flüssigei gering. Es besitzt spezifische funktionelle Eigenschaften, die
ausgenutzt werden können.
Quelle: Landbauforschung - vTI Agriculture and Forestry Research, Sonderheft 322 / Special Issue 322 (2008)
bei bedarf schicke ich den link zum pdf
