BlackPegasus dijo:
hola no es el tuetano ,no aveeis oido la famosa frase tevoy a come asta er tuetano __meparto_
bueno se yama de las 2 formas
__cafe__
El tuétano
El Tuétano es la médula ósea que se caracteriza por su gran contenido graso (90,95 por 100) encontrándose principalmente en los denominados huesos blancos o huesos de caña de las piernas de vacuno. Sus aplicaciones en gastronomía son varias, principalmente en las preparaciones "a la bordalesa".
El tuétano ha tenido bastante protagonismo en la cocina internacional, tanto a nivel popular como en la alta cocina.
Así va acompañando, cortado en laminillas y previamente escalfado en agua con sal, al buey asado, braseado, salteado o emparrillado. Sobre todo en la cocina francesa. También ha servido como relleno de fondos de alcachofas sobre todo en guarniciones, así como en caldos y tortillas. Han sido muy famosos también en Francia, en canapés hojaldrados y también es muy famosa la salsa de tuétano que ha servido para platos de carne o pescado.
Existe un plato famoso en Francia que es salmonetes asados al tuétano, que precisamente se sirve con la referida salsa (chalotas, vino blanco, fondo de ternera o grasa de carne y el tuétano escalfado y cortado en daditos, mantequilla y zumo de limón.)
En España más popular ha sido siempre en los pucheros peninsulares y en las diversas ollas y cocidos. Este hueso llamado también de cañada con su tuétano: El trozo de hueso se sirve escurrido del que se extrae el tuétano ya cocido con una cucharilla pequeña y es delicioso tomarlo untado con pan.
La receta de Arzak:
Pero sin ninguna duda la receta histórica más famosa en el que interviene el tuétano, aunque sea tangencialmente es el arroz a la milanesa o risotto a llo zafferano. Y se trata de un arroz caldoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano (elementos muy grasos y gustosos) Un arroz que se rehoga con cebolla al que se incorpora vino blanco y caldo de carne, pero la clave del plato se haya en el azafrán diluido en el caldo que le aporta ese inequívoco color dorado.
- Huevos escalfados con trufa y tuétano.
Aquí el tuétano va previamente en remojo durante 6 horas y luego va escalfado con el jugo de trufa o en su defecto el vino.
- Salmonete con tuétano, jugo de alcachofas y percebes troceados.
Aquí el tuétano va salteado con los lomos del salmonete.