Las frutas y verduras (FV) tienen la reputación de ser saludables y necesarias para una óptima salud. 5 porciones al día ayudan a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades crónicas (EC), se dice. Mientras más colores, mejor; más variedad de fitonutrientes y compuestos mágicos.
Lamentablemente, consumir 5 porciones al día ó 500g/día no ofrece ningún beneficio. Un estudio prospectivo publicado este año encontró que las FV casi no ofrecen ningún beneficio sobre el riesgo de cáncer (1). Esto ha sido corroborado por otros autores, en donde se ve un casi nulo efecto sobre el riesgo de cáncer renal (2), cáncer de próstata (3), cáncer de páncreas (4), cáncer de vejiga (5), cáncer de colon (6), cáncer de ovario (7), cáncer de mama (8), cáncer gástrico y de esófago (9), cáncer de endometrio (10), entre otros. Asimismo, no se ha visto ningún beneficio en la prevención de EC (11).
Pero los estudios observacionales no muestran causalidad, solo correlación. Para eso sirven los estudios controlados e intervenciones dietéticas. Y mejor si son a largo plazo. El Women's Health Initiative (WHI), es una de las intervenciones nutricionales más grandes jamás realizadas. Luego de 8.1 años de seguir una dieta saludable baja en grasas y alta en FV, no se observó ningún beneficio sobre el cáncer de mama (12), cáncer de colon (13) u otro tipo (14), así como en la reducción de enfermedades cardiovasculares (15). Lo mismo se observó más recientemente en el Women's Healthy Eating and Living (WHEL) (16).
Ya se ha mostrado que una dieta alta en FV incrementa el riesgo cardiovascular y oxidación de lípidos, a pesar de incrementar los niveles de antioxidantes en plasma (17). Entonces, ¿qué pasa cuando se suprimen las FV? Disminuye el daño oxidativo a proteínas, DNA y lípidos (18). Y esto probablemente es debido a un mecanismo de hormesis (19). Nuestro cuerpo cuenta con un sistema antioxidante perfectamente regulado en condiciones ideales*. Con una alimentación adecuada y natural para el cuerpo, no se necesitan antioxidantes extra. Y el consumo de muchas sustancias presentes en las FV que son pro-oxidantes, junto con un alto consumo de sustratos energéticos oxidantes (glucosa) generan un ambiente en donde se produce una alteración en el sistema endógeno. Pero no hay que ser mezquinos. Si bien es casi inexistente, si existe un muy pequeño beneficio en algunos casos. ¿A qué se debe entonces? Una de las razones más fuertes para atribuirle algún beneficio al consumo de FV es que remplazan a otros alimentos potencialmente peores. Pero una hipótesis muy interesante y poco conocida es la elevación del ácido úrico (AU).
Contrariamente a la idea popular, el AU no es simplemente una sustancia producida por la metabolización de las purinas. Es un antioxidante endógeno (20) aún más potente que la vitamina C (21), y sirve como regulador fisiológico de la respuesta inflamatoria aguda hacia la injuria tisular (22, 23). Cuando existe un daño a los tejidos y destrucción celular, se produce una degradación del ADN y purinas, aumentando los niveles plasmáticos de AU. El AU liberado sirve de señal intercelular para estimular la producción de sustancias inflamatorias y migración de eosinófilos (24). Este proceso es muy importante ya que permite que la comunicación entre células cuando existe un daño tisular. Por ejemplo, se ha observado que durante la isquemia, existe una sobreproducción de AU, y este sirve de señal para la movilización de células progenitoras endoteliales (25), lo que permite la regeneración del órgano o tejido dañado (26). El mismo mecanismo se observa luego de consumir una manzana (27), fresas** (28) y otras frutas (29), vino** (30) y espinaca** (28). También se ve un aumento del AU proporcional al contenido de fructosa al ingerir jugo de manzana, sin efecto de los polifenoles sobre la capacidad antioxidante (31) y un efecto pro-oxidante sobre las proteínas plasmáticas al tomar un jugo de manzana y grosella negra (32). Las verduras en general parecen tener un efecto más "neutro".
Todos los estudios nos muestran el mismo panorama: existe una elevación posprandial aguda de los niveles de AU en plasma, semejante a la observada luego del daño a un tejido. Parece ser que la respuesta hacia el consumo de frutas (glucosa + fructosa + antioxidantes) es el mismo que hacia la isquemia y necrosis. En ambos, el cuerpo ha sido dañado. La fructosa es veneno metabólico y la mayoría de sustancias antioxidantes en las FV son pro-oxidantes en el humano. Pero esta elevación aguda y rápida del AU podría ser beneficiosa, mientras que la elevación crónica puede desencadenar gota e inflamación. Si se quiere sintetizar, el mecanismo hormético observado en este caso sería:
Glucosa/Fructosa + Pro-oxidantes (coloquialmente conocido como "Frutas") --> Daño celular y aumento del AU/defensa antioxidante --> Fortalecimiento inmune y regeneración tisular
El principal problema en el tema de las FV es que sus beneficios se han extrapolado de estudios epidemiológicos (que no prueban causa) y de estudios in vitro. Entonces, la lógica dice que si un alto consumo de FV reduce mínimamente (pero reduce al fin y al cabo) el riesgo de EC, y culturas de células en laboratorios muestran resultados alentadores de los compuestos presentes en las FV, entonces la mínima reducción se da por estos compuestos. Esto ha sido duramente críticado por algunos autores (33, 29, 34, 35). Es quizás por esto entonces que se observa mayor daño oxidativo al ADN con niveles altos de antioxidantes en plasma (36), comparado con niveles bajos. Si al alto consumo de FV le sumamos un alto consumo de glucosa, tenemos un alto riesgo de estrés oxidativo y degeneración celular. Si por el contrario, suprimimos la glucosa y FV, aumenta el sistema antioxidante endógeno, se reduce el estrés oxidativo y aumenta la protección al daño oxidativo mitocondrial (37, 38).
En síntesis, el consumo de FV solo parece actuar bajo dos mecanismos principales: como reemplazo de otros alimentos potencialmente dañinos y como hormetina. Evolutivamente, tiene mucho sentido. Las frutas crecen en diferentes estaciones, en diferentes regiones, por lo que su consumo era esporádico y dependía del clima y región. No era un alimento imprescindible: son calóricamente pobres en general y no contienen nutrientes esenciales que no puedan ser conseguidos a través de productos animales. Para el ser humano, consumir muchas frutas y verduras era evolutivamente desfavorable, ya que se necesitan grandes volúmenes para llegar a una cantidad considerable de calorías, cuando el tracto digestivo humano es relativamente pequeño. No es lógico depender de un alimento estacional. El contenido de fructosa podría haber sido favorable para enfrentar futuros periodos de ayuno y/o sequía, ya que la fructosa causa un rápido incremento de la lipogénesis (39). La metabolización hepática de la fructosa es costosa, depleta los niveles de ATP y aumenta los niveles de AU. Esto podría indicar una falta de familiarización con este sustrato energético: aumentan los niveles de una molécula (AU) que contribuye a la respuesta inflamatoria e inmune hacia la inuria, se metaboliza por el citocromo P450 hepático (40), complejo enzimático encargado de metabolizar fármacos y sustancias tóxicas***, estimula la producción de otro sustrato energético preferido (grasa) y es metabólicamente costoso utilizarlo directamente.
Las FV, en general, no son un grupo de alimentos imprescindibles para el ser humano, más bien, podrían ser beneficiosos en bajas dosis y ocasionalmente; variando la fuente dependiendo de la estación.
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