1) El tratamiento térmico de la clara se realiza a temperaturas
inferiores a 60ºC en tiempos inferiores a 5 minutos,
2) La temperatura de enfriamiento es de 4ºC y el tiempo también
inferior a 5 minutos.
3) Esta combinación de temperaturas y tiempos, así como la excelente
calidad microbiológica de los huevos de partida aseguran la ausencia total
de Salmonella
4) Efectivamente la clara de huevo cruda posee una antitripsina que impide
el ataque de sus proteínas por las enzimas digestivas y por tanto su
asimilación.
5) La avidina es una proteína del huevo que se une a la vitamina H y la
vuelve indisponible, pero es termolábil
6) Para obtener el máximo coeficiente de utilización digestivo , es
suficiente, por ejemplo, modificar ligeramente la estructura física, es
decir coagular por calor, o batir a punto de nieve, lo que inactiva el
factor antitirpsico. Además la ovoalbúmina cuya estructura ha sido
modificada por el calor, favorece las secreciones pancreáticas y
gástricas.
7) Aunque el huevo es un alimento rico en biotina, paradójicamente el
consumo de huevos crudos puede ser responsable de una carencia de esta
vitamina, "la enfermedad de la clara de huevo" . Esta patología es debida a
la presencia de avidina que forma un complejo estable con la biotina.
Estapatología es ácil de prevenir cocinando el huevo.
8) Los tiempos y temperaturas empleados en la pasteurización de la clara de
huevo Pascual aseguran la eliminación de la Salmonella y otros gérmenes
patógenos, así como la mayoría de la flora banal del huevo, muy por debajo
de los límites establecidos por la actual y vigente legislación sobre
ovoproductos, pero también para proteger los valores proteicos del huevo
por lo que no altera la avidina.
Conclusión: le recomendamos que consuma las claras de huevo Pascual
modificándoles la estructura por medio de un batido a nieve o por calor
para su máxima asimilación, ya que la pasteurización no altera, o lo hace
muy poco la estructura física de las proteínas de la clara. Así también se
evita el problema de la posible carencia en biotina.
Esperando que esta información le sea útil, reciba un cordial saludo.