Puedes entrenar todos los dias si quieres, solamente debes controlar bien la intensidad, volumen y periodizar, tan simple como eso. Ahora bajo mi experiencia mas de dos dias de pierna es harto, puedes dejar 3 dias de torso porque sus ejercicios son menos demandantes que hacer Sentadillas y Peso muerto.
Ahora si tengo que elegir entre tus dos opciones elegiria la B, pero la dejaria asi:
Lunes-Pierna
Martes-Torso
Miercoles- Descanso
Jueves - Pierna
Viernes - Torso
Sabado - HIIT
dOMINGO - descanso