TerenceHill
Moderador
EL ASUNTO DE LA ABSORCION
COCINADO. Algunas proteínas se absorben pobremente; un ejemplo extremo es la proteína de la panceta después de haberla fritado. El calor excesivo reduce la biodisponibilidad proteica y deja initulizados a algunos aminoácidos. La cistina es particularmente vulnerable al calor.
Si dejamos la leche en polvo o cualquier suplemento proteico que contenga proteína y azúcar- en un lugar cálido y húmedo, ambos inician la formación de un enlace químico. Ese enlace de proteína y azúcar no puede disolverse a través de las enzimas digestivas, trastornando la digestión y haciendo que se eliminen las proteínas no utilizadas.
El cocimiento excesivo puede hacer que los residuos de glutamina y lisina de la proteína terminen por unirse, dificultando la digestibilidad. Además, el calentamiento puede hacer que las moléculas de azúcar se junten con las de proteína, un efecto conocido como Reacción de Maillard. Como la lisina unida al azúcar no puede absorberse, se reduce la digestibilidad de la proteína. El calor excesivo del asado también puede inactivar proteínas y reducir su disposibilidad.
No obstante, es necesario cocer muchas cosas para matar a patógenos peligrosos como la E.coli y la salmonella, y de hecho aumentar la biodisponibilidad proteica. La clave está en no excederse. La cocción mejora especialmente la absorción de la proteína en la soja, inactivando un inhibidor de enzimas de manera que aumenta su valor proteico. Por eso los vegetarianos deben evitar los productos de soja crudos.
ALMACENAJE. El enlatado y la congelación no parecen reducir la utilidad de la proteína.
EL CORTE. Incluso dentro del mismo tipo de alimento, la calidad y absorbilidad de la proteína pueden variar. Las proteínas de la parte musculosa del ganado contienen actina, miosina y otras proteínas contráctiles, de fácil absorción. Sin embargo, el tejido conjuntivo del ganado está compuesto de proteínas de baja calidad como el colágeno, que suele contener aminoácidos no esenciales y es de muy difícil digestión.
MIDIENDO LA CALIDAD DE LA PROTEINA
Los científicos utilizan un número de medidas para evaluar el uso de la proteina.
VALOR BIOLÓGICO (BV): o porcentaje de nitrógeno absorbido y retenido por el cuerpo. Un alimento proteico con un valor biológico elevado puede que no se digiera bien, pero lo que se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.
UTILIZACIÓN PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para la proteína de alta calidad, la NPU es la puntuación que dice cual es la parte de la proteína que puede digerirse y usarse por el cuerpo.
RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relación entre la cantidad de tamaño conseguido por un animal que crece a lo largo de 10 dias, divididos por su ingestión proteica en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestión baja de una proteina, es que corresponde a una de alta calidad. Si se produce un crecimiento escaso con mucha proteína, la proteína es de baja calidad. Este es el método más simple de comparar los valores nutritivos de cada proteína.
CORRECCIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEiNA A TRAVÉS DE LA PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS (PDCAAS): Como la PER se efectúa en ratas, no en seres humanos, la proteína de soja recibe una puntuación injustamente baja, debido a su escaso contenido en metionina, algo que las ratas precisan más que los seres humanos. Para controlar esas diferencias, se inventó un nuevo método de medir la calidad de la proteína, llamado PDCAAS. Este método permite medir el valor de una proteína para un ser humano mediante su contenido de aminoácidos esenciales, relaciones entre ellos y su biodisponibilidad.
LO MEJOR DE LO MEJOR
De acuerdo a dos de los mejores sistemas de clasificación, la proteína de suero (lactoalbúmina, que se suele vender en formas aisladas o concentradas) y la de claras de huevo son las mejores a nuestro alcance. Sus clasificaciones según el NPU y el PER son las más elevadas, y las de sus PDCAA tan altas como las de cualquier otra. Sin embargo, las nuevas investigaciones indican algunos efectos sorprendentes de la caseína, otra proteína láctea.
Aparte de la digestibilidad y el equllibrio de aminoácidos, la rapidez de absorción ayuda a determinar la utilidad de una proteína para el cuerpo. Por ejemplo, la proteína de suero produce una rápida y fugaz elevación de los aminoácidos en sangre; el suero es soluble y atraviesa el sistema digestivo con mucha rapidez, por lo que las enzimas de la digestión acceden a él enseguida. El consumo de caseína causa una larga y lenta elevación de los aminoácidos en la sangre probablemente por formar coágulos en el estómago. La caseína es una especie de "Cápsula de tiempo" en tabletas, mientras que el suero es de acción más rápida.
En un estudio, 16 personas casi sedentarias de desarrollos entre esbeltos y medianos, edad promedio 24 años, tomaron proteínas de suero y de caseína. Ambas proteínas fueron marcadas con un trazador radiactivo y, se determinó la absorción de los aminoácidos de las dos proteínas mediante la detección de la radioactividad plásmica y respiratoria. Poco después de haber tomado suero, los pacientes tuvieron un breve incremento del 68% en la síntesis proteica. Algunos aminoácidos se oxidaron para la producción de energía y no se notó reducción en la descomposición proteica. La caseína produjo un incremento más moderado de la síntesis proteica (31%), pero se oxidaron para producir energía menos de sus aminoácidos y la descomposición proteica general se redujo en un 34%. En términos absolutos, la caseina condujo a un aporte proteico superior al del suero.
El estudio sugiere que si queremos aumentar la síntesis proteica en menos de una hora (con una duración de sólo 2 ó 3 horas), debemos tomar suero. Para reducir la descomposición proteica durante mucho más tiempo, tomaremos caseína. Como ambas proteina están presentes en la leche, es probable que este sea un suplemento culturista excelente.
LA CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
Algunos valores de alimentos comunes aparecen en nuestros cuadros. La proteina de la leche y los huevos proporciona la máxima calidad proteica, seguida por la carne y el pescado, las aves, el cerdo y una serie de plantas. Aunque abundante en proteína de calidad, la carne también suele contener grasa. Sin embargo, el pollo y el pavo pelados contienen escasa grasa y mucha proteína, lo mismo que la leche desgrasada. El pescado varia en contenido de grasa, con el atún que apenas la contiene y el salmón que tiene mucha.
Para obtener un balance útil de aminoácidos a partir de alimentos con proteinas incompletas, combiná diversos tipos de alimento. Por ejemplo, como el arroz presenta deficiencias en lisina, y la palta en metionina, combinar ambos a lo largo del día proporciona proteína completa en términos de cantidades proporcionadas de aminoácidos esenciales. El cuerpo puede esperar hasta 24 horas para obtener un aminoácido especifico.
Los suplementos de proteína pueden componerse de proteínas intactas, proteínas parcialmente digeridas (hidrolizados) o aminoácidos en forma libre. Los hidrolizados, que se componen de di y tripoptidos, se absorben más deprisa que las proteínas intactas e inducen un balance de nitrógeno más positivo. También se absorben mejor que los aminoácidos en forma libre y son más efectivas para reducir el catabolismo. Si vamos a usar un suplemento proteico, pensá en tomar uno que contenga proteínas parcialmente digeridas (hidrolizados), procedente sobre todo de proteínas de huevo o suero.
_contrato___genial__
COCINADO. Algunas proteínas se absorben pobremente; un ejemplo extremo es la proteína de la panceta después de haberla fritado. El calor excesivo reduce la biodisponibilidad proteica y deja initulizados a algunos aminoácidos. La cistina es particularmente vulnerable al calor.
Si dejamos la leche en polvo o cualquier suplemento proteico que contenga proteína y azúcar- en un lugar cálido y húmedo, ambos inician la formación de un enlace químico. Ese enlace de proteína y azúcar no puede disolverse a través de las enzimas digestivas, trastornando la digestión y haciendo que se eliminen las proteínas no utilizadas.
El cocimiento excesivo puede hacer que los residuos de glutamina y lisina de la proteína terminen por unirse, dificultando la digestibilidad. Además, el calentamiento puede hacer que las moléculas de azúcar se junten con las de proteína, un efecto conocido como Reacción de Maillard. Como la lisina unida al azúcar no puede absorberse, se reduce la digestibilidad de la proteína. El calor excesivo del asado también puede inactivar proteínas y reducir su disposibilidad.
No obstante, es necesario cocer muchas cosas para matar a patógenos peligrosos como la E.coli y la salmonella, y de hecho aumentar la biodisponibilidad proteica. La clave está en no excederse. La cocción mejora especialmente la absorción de la proteína en la soja, inactivando un inhibidor de enzimas de manera que aumenta su valor proteico. Por eso los vegetarianos deben evitar los productos de soja crudos.
ALMACENAJE. El enlatado y la congelación no parecen reducir la utilidad de la proteína.
EL CORTE. Incluso dentro del mismo tipo de alimento, la calidad y absorbilidad de la proteína pueden variar. Las proteínas de la parte musculosa del ganado contienen actina, miosina y otras proteínas contráctiles, de fácil absorción. Sin embargo, el tejido conjuntivo del ganado está compuesto de proteínas de baja calidad como el colágeno, que suele contener aminoácidos no esenciales y es de muy difícil digestión.
MIDIENDO LA CALIDAD DE LA PROTEINA
Los científicos utilizan un número de medidas para evaluar el uso de la proteina.
VALOR BIOLÓGICO (BV): o porcentaje de nitrógeno absorbido y retenido por el cuerpo. Un alimento proteico con un valor biológico elevado puede que no se digiera bien, pero lo que se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.
UTILIZACIÓN PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para la proteína de alta calidad, la NPU es la puntuación que dice cual es la parte de la proteína que puede digerirse y usarse por el cuerpo.
RELACIÓN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relación entre la cantidad de tamaño conseguido por un animal que crece a lo largo de 10 dias, divididos por su ingestión proteica en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestión baja de una proteina, es que corresponde a una de alta calidad. Si se produce un crecimiento escaso con mucha proteína, la proteína es de baja calidad. Este es el método más simple de comparar los valores nutritivos de cada proteína.
CORRECCIÓN DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEiNA A TRAVÉS DE LA PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS (PDCAAS): Como la PER se efectúa en ratas, no en seres humanos, la proteína de soja recibe una puntuación injustamente baja, debido a su escaso contenido en metionina, algo que las ratas precisan más que los seres humanos. Para controlar esas diferencias, se inventó un nuevo método de medir la calidad de la proteína, llamado PDCAAS. Este método permite medir el valor de una proteína para un ser humano mediante su contenido de aminoácidos esenciales, relaciones entre ellos y su biodisponibilidad.
LO MEJOR DE LO MEJOR
De acuerdo a dos de los mejores sistemas de clasificación, la proteína de suero (lactoalbúmina, que se suele vender en formas aisladas o concentradas) y la de claras de huevo son las mejores a nuestro alcance. Sus clasificaciones según el NPU y el PER son las más elevadas, y las de sus PDCAA tan altas como las de cualquier otra. Sin embargo, las nuevas investigaciones indican algunos efectos sorprendentes de la caseína, otra proteína láctea.
Aparte de la digestibilidad y el equllibrio de aminoácidos, la rapidez de absorción ayuda a determinar la utilidad de una proteína para el cuerpo. Por ejemplo, la proteína de suero produce una rápida y fugaz elevación de los aminoácidos en sangre; el suero es soluble y atraviesa el sistema digestivo con mucha rapidez, por lo que las enzimas de la digestión acceden a él enseguida. El consumo de caseína causa una larga y lenta elevación de los aminoácidos en la sangre probablemente por formar coágulos en el estómago. La caseína es una especie de "Cápsula de tiempo" en tabletas, mientras que el suero es de acción más rápida.
En un estudio, 16 personas casi sedentarias de desarrollos entre esbeltos y medianos, edad promedio 24 años, tomaron proteínas de suero y de caseína. Ambas proteínas fueron marcadas con un trazador radiactivo y, se determinó la absorción de los aminoácidos de las dos proteínas mediante la detección de la radioactividad plásmica y respiratoria. Poco después de haber tomado suero, los pacientes tuvieron un breve incremento del 68% en la síntesis proteica. Algunos aminoácidos se oxidaron para la producción de energía y no se notó reducción en la descomposición proteica. La caseína produjo un incremento más moderado de la síntesis proteica (31%), pero se oxidaron para producir energía menos de sus aminoácidos y la descomposición proteica general se redujo en un 34%. En términos absolutos, la caseina condujo a un aporte proteico superior al del suero.
El estudio sugiere que si queremos aumentar la síntesis proteica en menos de una hora (con una duración de sólo 2 ó 3 horas), debemos tomar suero. Para reducir la descomposición proteica durante mucho más tiempo, tomaremos caseína. Como ambas proteina están presentes en la leche, es probable que este sea un suplemento culturista excelente.
LA CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
Algunos valores de alimentos comunes aparecen en nuestros cuadros. La proteina de la leche y los huevos proporciona la máxima calidad proteica, seguida por la carne y el pescado, las aves, el cerdo y una serie de plantas. Aunque abundante en proteína de calidad, la carne también suele contener grasa. Sin embargo, el pollo y el pavo pelados contienen escasa grasa y mucha proteína, lo mismo que la leche desgrasada. El pescado varia en contenido de grasa, con el atún que apenas la contiene y el salmón que tiene mucha.
Para obtener un balance útil de aminoácidos a partir de alimentos con proteinas incompletas, combiná diversos tipos de alimento. Por ejemplo, como el arroz presenta deficiencias en lisina, y la palta en metionina, combinar ambos a lo largo del día proporciona proteína completa en términos de cantidades proporcionadas de aminoácidos esenciales. El cuerpo puede esperar hasta 24 horas para obtener un aminoácido especifico.
Los suplementos de proteína pueden componerse de proteínas intactas, proteínas parcialmente digeridas (hidrolizados) o aminoácidos en forma libre. Los hidrolizados, que se componen de di y tripoptidos, se absorben más deprisa que las proteínas intactas e inducen un balance de nitrógeno más positivo. También se absorben mejor que los aminoácidos en forma libre y son más efectivas para reducir el catabolismo. Si vamos a usar un suplemento proteico, pensá en tomar uno que contenga proteínas parcialmente digeridas (hidrolizados), procedente sobre todo de proteínas de huevo o suero.
_contrato___genial__